Juhász Katalin:

Hagyományos húsvéti ételeink
A magyar és az európai keresztény hagyományban az egész húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentőséget kapnak az ünnep egyes szakai alatt fogyasztott ételféleségek. A hamvazószerdától Húsvét vasárnapjáig tartó 40 napos böjt már a 7. századtól szokás, sőt 1091-ben II. Orbán pápa még törvénybe is iktatta. A magyarországi katolikusok nem is oly rég sok helyen valóban be is tartották ezt a szigorú böjtöt, amelynek fegyelme csupán az elmúlt évszázadban lazult meg többek között a hivatalos enyhítések következtében, s a nagyhétre, illetve nagypéntekre korlátozódott az időtartama. A protestánsok csak a nagypénteki böjtöt tartották, de azt nagyon következetesen.
A régi időkben a böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni és csak egyszer ehettek napjában. A 19. század végén még voltak olyan paraszti közösségek, amelyek a halat nem számítva csak növényi táplálékot vettek magukhoz. Sok helyen böjt alatt még tejneműt sem fogyasztottak. Nem zsírral, hanem olajjal főztek, s előfordult, hogy a böjtös eledelek számára külön edényeket használtak.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
A 17. században a böjt kérdésében nagy vita támadt a gyöngyösi franciskánusok és jezsuiták között. A franciskánus barátok a régi tilalom szerint húst, tojást és tejneműt sem fogyasztottak, míg a jezsuiták azt tartották, hogy a böjti napokon is szabad tojást és tejfélét fogyasztani. A vita odáig fajult, hogy a kérdés a római Congregatio de propaganda fide elé került, amely ugyan a barátok hagyományos értelmezésével értett egyet, azonban az ország különleges helyzetére való tekintettel mégis engedélyezte a könnyítést. A folytonos könnyítésekkel (tej, túró, vaj, tojás) a magyar parasztság sem élt, szinte a 19. század végéig csak halat és –ahogy a szegedi nép mondja– harmat nevelte eledeleket (vagyis növényféléket) fogyasztott. Ezért mondták a múlt század közepén az öreg tápiak: könnyű a bűt túrún, kinyérön, vagyis hiányzik belőle az önmegtagadás.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

A magyar népi konyhának tájegységenként különböző jellegzetes böjti ételeit ismerjük. Lássunk néhány példát a böjti étrendre.
Az őrségi reformátusok nagypéntek reggelén forralt tejet fogyasztottak kenyérrel. Az ebéd sokféle lehetett: babgánica, főtt aszalt szilva és alma az édes főzőlével együtt, vagy aszaltszilva-leves, tejfölös bab, gánica mákkal, tejjel, szárazbab tökmagolajjal és hagymával, mézeslaska, tejfölös szilva. A Tápió menti protestánsok nagypéntek délben rántottlevest és kifőtt tésztát, vacsorára tejet, aludtejet, túrót fogyasztottak. A rábaközben a tojásos, tejes ételek és a tésztafélék mellett vadsóskát, gombát is gyakran főztek. Zöldcsütörtökön vagy nagycsütörtökön a regtöbb rábaközi és szigetközi családban valamilyen zöldfőzeléket ettek tojás feltéttel. Nagypénteken a kapuváriak lencsét főztek, hogy sok pénzük legyen. Finom böjti vacsora volt még a csírás bab és a szaladós. Országszerte elterjedt böjti étel volt a bableves, tojásleves, rántás nélküli krumplileves, babsaláta, krumplisaláta és a főtt tészták, ezek közül is a mákostészta.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Aszaltszilva-leves (őrségi recept)
A megmosott, gőzön megpuhított, magozott szilvát 3-4 darabra vágva vízben puhára főzzük, egy darabka fahéjat is teszünk a főzőlébe. Ha a szilva megfőtt, levét tejföllel behabarjuk, sóval, cukorral ízesítve fogyasztjuk. Ugyanígy készítjük aszalt meggyből és aszalt cseresznyéből is.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Mákos hajdina, vagy kukoricagánica (őrségi recept)
A kukorica- vagy hajdinalisztet forró vízbe szórva főzőkanállal kavargatva keményre főzzük. Fövés után kissé hűlni hagyjuk, egy tálban ellapogatjuk és mindkét oldalát cukros, vagy cukor nélküli törött mákban meghempergetjük. Tányérba rakva mézzel, vagy anélkül tálaljuk.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Őrségi babsaláta
40 dkg szemes babot előző este beáztatunk, 2 fej vöröshagymát apróra vágunk és 1 gerezd fokhagymát összezúzunk. Másnap a babot hideg vízben sóval, babérlevéllel puhára főzzük, lehűtjük és kevés főzőlével együtt egy tálba rakjuk. 1 dl tökmagolajból, 1 dl borecetből, a hagymából, fokhagymából kevés vízzel salátaöntetet készítünk, amelyet sóval és kevés fehér borssal ízesítünk. Ezzel öntjük le a babot. Néhány órás állás után hidegen tálaljuk.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Szaladós (rábaközi csíramálé)
A búzát, vagy rozsot nyáron az ágy alá tett teknőben állandóan locsolgatták, így az 3-4 nap alatt kicsírázott. Utána ponyván megszárították és zacskóba rakva eltették. Télen a malomban megdaráltatták. Amikor sütni akartak, a szükséges mennyiséget vajdlingba rakták, forró vizet öntötttek rá, hígra feleresztették, 3-4 órára a dunyha alá rakták, jól letakarták, s így olyan édes lett mint a méz. Kevés vizet öntöttek a cseréptepsibe, bele 3 ujjnyi vastagon a masszát és kemencében, rendszerint a kenyérsütés mellett szép pirosra sütötték.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Húsvéti ételek
A katolikusok húsvéti ünnepének évszázadok óta egyik kiemelt mozzanata a jellegzetes húsvéti ételek –kalács, sonka, bárány, tojás, stb.– megszentelése. E húsvéti eledelek jellegzetes régi neve a kókonya, amelynek eredetét nyelvészeink egyelőre még nem tisztázták megnyugtatóan. Mindenesetre a szót az ételszentelés szimbolikáját magyarázva már a Sándor-kódex is említi:

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Részletek a Sándor-kódexből:
Az mennyországban mentül jelösb étök az kókonnya. Micsoda az a kókonnya? A kókonnya ünnönmaga Úr Krisztus, Isten és embör...Mert valamik kellenek az kókonnyához, avagy az húsvéti könyérhöz, űbenne mind meglehetnek avagy példáztatnak. Az húsvéti könyérhöz sajt és tej, tikmony, tiszta tészta, környül tésztából koszorúmódra kell csinálni, meg kell sütni, meg kell szentölni...Az sajt és az tej példázzák Krisztusnak szentséges testét...Az tikmonynak az fejérén értetik az ó fejérségű lelke, ki eredendő bűntül igen távol lőn. Az tikmonynak az székén értetik az ű istensége...A szép tiszta tésztán, kire az sajtot rakják s az tikmonyját és az tejet értetik az három szömélyben az Fiúnak szömélye, mely szömélyben az isteni természet az emböri természettel egyesüle.
Az tésztából csinált koszorún, kivel az húsvéti kenyért megkörnyékezik, értetik, mimódon az atyja, anyja, az mostohája (a zsidóság) és az ű házanépe (menyországbeliek) őtet megkoszorúzta volt...
Az megsütésen értetik az körösztfának kemencéjén ű testének megszáradása, isteni nagy szerelemnek tizétül.
A megáldáson értetik az űtet megáldás...
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

A kókonya szó a népnyelvben a húsvéthoz kapcsolódva sokféle változatban és jelentésben máig él. Legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve, azonban például Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, az istensegítsi székelyek körében a húsvéti kalácsot értik alatta. A Dunántúl egy részén a szó változatai –kókálás, kókányolás, kokonyázás, stb.– az ősi húvéti játékot, a tojásütést jelentik. A keleti egyházaktól származik a megszentelt ételek másik elnevezése a páska, pászka. Tudjuk, hogy a pascha egyházi nyelven a húsvétot, illetőleg a testét, vérét feláldozó Megváltót jelenti. A magyarságnál mindkét elnevezés ismert.
A kókonyát, illetve pászkát a katolikusok húsvét vasárnap reggel vitték szentelteni a templomba egy nagy kosárban. A kosár tartalma tájegységenként különbözhetett, azonban mindenképpen az ünnepre szánt húsvéti ételek voltak benne. A szentelés történhetett a templomban, vagy a templom udvarán. Az ételeket a hímzett terítővel, konyharuhával kibélelt kosárban minél tetszetősebben igyekeztek elrendezni. A kosarat fedő díszes –gyakran kizárólag erre az alkalomra tartogatott terítőt csak addig vették le, amíg a szentelés tartott. Egyébként a szentelés idejére a borosflaska dugóját is eltávolították, sőt sok helyen egy tojást meg is pucoltak, hogy az áldás közvetlenül érje azokat. A szentelés után minél gyorsabban igyekeztek hazaérni. Volt ahol az utat futva tették meg, máshol szótlanul kellett hazavinni az eledeleket. Hazaérve a család az asztalt körülülve azonnal nekilátott a szentelt húsvéti ételek elfogyasztásának. Ilyenkor a szentelt ételeknek még a morzsáját, maradékát sem dobták ki, mert különleges erőt tulajdonítván nekik mágikus célra használták ezeket. A morzsát például a tyúkok elé szórták, hogy a következő évben jobban tojjjanak. Bukovinában a maradékot elégették, s a hamujával szapultak. A szentelt sonka csontját gyümölcsfára akasztották, hogy sokat teremjen.
Az étkezés közben a karácsonyhoz hasonlóan rituális szertartások is előfordulhattak. A palócoknál például szokás volt egy szentelt tojást annyi felé osztva elfogyasztani, ahány családtag volt, hogyha eltévednének, jusson eszükbe, kivel ették a tojást.

Lássunk néhány példát arra, mit tartalmazhatott a szentelésre vitt kosár.
Göcsejben a századfordulón a szentelésre sonkát, tojást, kalácsot, tormát szoktak kengyeles kosárban küldeni. Hitük szerint a tojás Krisztus keresztfáját, díszítése Krisztus kötelét, a torma a keserűséget jelképezi. A család először a tormából evett, bizonyára azért, mert Krisztus is szenvedett és nélkülözött a feltámadás előtt.
Vásárosdombón a fentiek mellett még kolbász, egy üveg víz és só is került a kosárba, Patosfa asszonyai pedig a paprikát sem hagyták ki belőle. Lucskán tormát, sót, vajat, szalonnát, sonkát kalácsot és tojást vittek szenteltetni.
Csíkménaságban a pap nagymise után szentelte meg a húsvéti eledeleket, amelyeket a hívek csíkos tarisznyában, kersztelői kosarakban készítettek oda szép sorjában. A kosárban kenyér, kalács, sültbárány, sonka, tojás és só volt.
Szabolcsban élő görögkatolikusainknál a páska, vagy pászka a kosárba tett sonkából, tojásból, ún. sárga túróból, vajból, bárányból, tormából és borból állott. Volt olyan család, amely egészen fehérvasárnapig csak ezeket a megszentelt ételeket fogyasztotta.
A moldvai csángóknál a pászka tojásos túróslepény, mellette kozsonna, vagyis tejjel, tojással, túróval, mézzel, mazsolával készült húsvéti sütemény, valamint hímestojás. A feltámadási szertartás után szokták elfogyasztani, miközben azt mondogatják egymásnak: feltámadt Krisztus. A felelet: higgyük valóban.
A protestánsok körében gyakorlatilag ugyanazok a húsvéti ételek voltak szokásban, mint a katolikusoknál, csak természetesen megszentelés nélkül fogyasztották ezeket.

Húsvéti ételeink szimbolikájával, mágikus misztikus képzetkörével érdemes külön is foglalkoznunk.
A húsvéti bárány az ünnep áldozati jellegű étele, amelyet már az ószövetségi zsidók is fogyasztottak keserű salátával és kovásztalan kenyérrel Egyiptomból való megmenekülésüknek és elsőszülöttjeik váltsága emlékezetére. Izsák helyett leölt kos szerepel Ábrahám áldozatában is. Engesztelő napjukon pedig a zsidók a pusztába bűnbakot eresztettek.
Minthogy Jézus az emberiség váltságára jött a földre, érthető, hogy már az újszövetségi könyvek is Isten bárányányak nevezik őt –az ószövetségi előképekre támaszkodva. Az Isten báránya ábrázolások a középkortól kezdve igen elterjedtek voltak az egyházi és világi építmények, pecsétek és egyéb tárgyak díszítményeiként.A húvéti bárány áldás-szövege már a Pray-kódexben olvasható, s azt is tudjuk, hogy a középkorban a tihanyi monostornak húsvéti bárányt ajánlottak fel a hívek. A húsvéti bárányáldozat emlékét a magyar néphagyományban is megtaláljuk: a régi szegedi felsőtanyai juhászgazdák például a leölt bárány vérével az ószövetségi zsidók módjára szokták megkenni az ajtófélfát, hogy az ő elsőszülöttjeiknek se legyen bajuk. A bárányt általában nagypénteken ölték meg, s elkészítés közben arra is ügyeltek, hogy csontját ne törjék meg (János evangéliuma 19,36). A csonttörés tilalma később sok helyen a húsvéti sonkával kapcsolatosan is felbukkan.
Másik igen régi húsvéti eledelünk a tojás az élet és újjászületés archaikus jelképe. Keresztény magyarázat szerint, amint a tojásból új élet kel, úgy támad föl Krisztus is sírjából az emberek megváltására. Egy másik felfogásban a tojáshéj az Ószövetséget, belseje az Újtestamentomot jelképezi. Piros színe Krisztusnak az emberiségért kiontott vérére emlékeztet. Ez utóbbi motívum számtalan változatban a néphiedelmek között is megtalálható. A körmendiek például úgy mesélik, hogy mikor Jézust keresztre feszítették, odament egy asszony, aki kosarában tojást vitt. Letette és elkezdett imádkozni. Egyszercsak egy csöpp vér csöppent az egyik tojásra és megpirosodott tőle. Ezért festik pirosra a tojást húsvétkor.
A tojásajándékozásnak a mai profán jellegével ellentétben korábban liturgikus szimbolikus jelentése volt. A régi időkben a keresztszülők azért ajándékoztak húsvéti tojást a keresztgyermekeiknek, hogy a megváltás kiváltságos örömére emlékeztessék őket. Göcsejben és Somogyban szinte máig szívósan tartja magát ez a hagyomány. Vásárosdombón ezen túlmenően még a kereszt- és bérmakomák, komaasszonyok korozsmával is megtisztelik egymást. A húsvéti korozsma szép fehér abroszba kötött hímestojásból, almából és süteményből áll. A húsvéti tojásnak más szentelményekhez hasonlóan sok helyen mágikus erőt tulajdonítanak. Például Nyírábrányban a húsvéti szentelt tojás héját szántották a földbe. Volt úgy is, hogy a tojást a vetőzsákba tették és a magot arról vetették.
A húsvéti tojással összefüggő ünnepi szerencsejáték a sokféleképpen emlegetett szerencsejáték a tojásütés (koccintás, kókányolás, stb.) A szokás egész Európában ismeretes. Lényege: a fiúgyermekek a locsolkodásért, vagy keresztszüleiktől kapott tojásokat párosával összeütik. Akié összetörik az a vesztes és köteles átadni annak, akié épen maradt.
A sonka a paraszti élet gazdasági és kultikus rendje következtében már igen régóta a jellegzetes húsvéti eledelek közé tartozik, sok helyen kiszorítva az eredetileg szokásos bárányt. A hozzá fűződő hiedelmek inkább mágikus, mint szakrális jellegűek.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Szabolcsi húsvéti sárga túró
Egy liter tejet jól megcukrozva és fahéjjal ízesítve a tűzre teszünk és folytonos keverés közben beleütünk legalább tíz egész tojást. Addig főzzük, míg az összes fehérje ki nem csapódik benne. Ekkor a túróhoz hasonlóan tüllzacskóba téve levét kicsepegtetjük.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Forrás:http://www.baratsag.com/text/journal/treasure/easter/